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Cocina mallorquina: triunfa lo mediterráneo

La cocina mallorquina es algo que va más allá de la gastronomía pura y dura. Porque, igual que ocurre en el resto del Mediterráneo, en Mallorca comer es una auténtica forma de vida. La máxima representación de una filosofía vital colectiva y de una cultura que seducen a cuantos visitan las Islas Baleares y Mallorca, en particular.

La cocina mallorquina se caracteriza por un amplio espectro de sabores, que va de lo salado a lo dulce y que tiene en la sobrasada y las ensaimadas sus elaboraciones más conocidas. Pero el recetario es realmente extenso. Aquí detallamos algunos de los platos más populares y deliciosos.

Sopas mallorquinas

Lo más particular de las sopas mallorquinas es que se pueden comer con tenedor, dado que apenas tienen líquido. La base son unas rebanadas de pan payés moreno mojadas en el caldo de cocción de verduras diversas, que cambian en función de la temporada.

De forma tradicional, durante el invierno se solía añadir carne de cerdo y, entonces, se convertían en sopas de matanza. Aunque la realidad es que este tipo de sopas con carne ahora se pueden encontrar en la carta de muchos restaurantes a lo largo de todo el año.

La forma habitual de servir este plato es en el propio recipiente de barro en el que se ha cocinado (la greixonera). Aunque también suele hacerse en cuencos de barro individuales.

Tumbet

También las verduras son la base del tumbet (o tombet). Éstas (patatas, pimientos rojos y berenjenas, aunque también se pueden usar otras, como calabacines) se cortan en rodajas. Después se fríen, se colocan en capas, se cubren con un sofrito a base de tomate, ajo y aceite de oliva y se meten al horno.

El tumbet puede tomarse tal cual. Eso sí, acompañado de unas rebanadas de pan payés con las que mojar en la salsa. Pero también como acompañante del lomo de cerdo, del pescado o, incluso, de cabrito asado.

Para muchos, este plato es la versión mallorquina de la francesa ratatouille o de la sanfaina, que se prepara en Cataluña y Valencia.

Arròs brut

En el catalán de Mallorca el arròs brut quiere decir “arroz sucio”. Ese nombre proviene de la turbidez que aportan al caldo de cocción las especias que se utilizan en su preparación: canela, pimentón, azafrán, pimienta y pimentón.

Por lo demás, el arròs brut es la versión de la cocina mallorquina de los arroces de temporada, tan tradicionales en el Mediterráneo español. Eso sí, éste a base de carne (antiguamente de caza, sobre todo, liebre y conejo). Hoy en la mayor parte de los hogares y restaurantes mallorquines se usa carne de ese último, pero también cerdo y pollo. Y algunas cocineras y cocineros añaden también un poco de sobrasada, para aportar color y más sustancia.

Al final de la cocción, se suele añadir una picada hecha con higaditos de pollo y/o conejo, lo que aporta al caldo una mayor turbidez.

La sobrasada es la reina

La sobrasada es la chacina mallorquina (y balear) por definición. Esta longaniza untuosa se realiza con diferentes partes del cerdo y se condimenta con pimentón, sal y pimienta negra. Lo cierto es que resume por sí sola buena parte de la cocina mallorquina. De hecho, forma parte de otras muchas preparaciones culinarias y se puede consumir a lo largo de todo el año en las formas más diversas.

Desde luego, la más habitual y deliciosa es untarla sobre una tostada de pan payés. Es la manera habitual de consumir la sobrasada cuando no ha sido curada aún y su consistencia es pastosa. Embutida en la propia tripa del cerdo y curada durante meses, esta pasta se convierte en un delicioso embutido que se consume con cualquier excusa. Incluso sin ella.

Frito mallorquín

El frito mallorquín es, quizás, uno de los mejores exponentes de lo que supone la cocina mallorquina ligada a la cocina mediterránea. Y también la de aprovechamiento. Porque esta fritura en aceite de oliva conjuga tanto verduras (patatas, cebollas, tomate y pimiento rojo) como carnes de cerdo, cordero, cabrito o pavo (se utilizan tanto partes nobles como casquería), además de condimentos como la guindilla, el hinojo, el laurel, el ajo y la pimienta.

Se trata de un plato que hunde sus raíces en la Historia. De hecho, tiene mucha semejanza a platos elaborados por los sefardíes, descendientes de los judíos expulsados de España en tiempos de los Reyes Católicos (finales del siglo XV).

La ensaimada mallorquina

Si hay un dulce definitorio de Mallorca esa es la ensaimada. Aunque hay que decir que los rellenos de la reina de la bollería balear también pueden ser salados. Toma su nombre del saïm, o manteca de cerdo, que es la base, junto con la harina de fuerza y los huevos frescos, que se usan para su elaboración.

Otro elemento fundamental para conseguir una buena ensaimada es el tiempo de fermentación de la masa: entre 12 y 20 horas. Por eso hay que encargarlas, al menos, con un día de antelación.

Las tahonas de toda la isla compiten entre sí por elaborar la ensaimada más cercana a la tradición, aunque también las hay que lo hacen por conseguir la receta más original. La “de siempre” (lisa) se come sola, eso sí, con un baño en azúcar glass y resulta ideal para el desayuno o la merienda.

Pero también puede rellenarse, casi siempre de cabello de ángel. En los últimos tiempos algunos pasteleros han empezado a cambiar ese relleno por nata, chocolate, crema pastelera, crema quemada (con un sabor parecido al de la crema catalana), almendra…

Tan importante es este producto para Mallorca que incluso tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP). Las ensaimadas acogidas a esta IGP se venden siempre en envases octogonales de cartón y precintados con un sello de garantía.

Otras recetas mallorquinas

Los anteriores son, con seguridad, los platos más conocidos de la cocina mallorquina. Pero el recetario tradicional de la isla es extensísimo. Estos son algunos ejemplos:

  • Caracoles a la mallorquina: se cuecen en un caldo a base de perejil, ajo, hinojo y guindilla. Los caracoles se sirven acompañados de ese mismo caldo y, en ocasiones, también con alioli, para darle aún más potencia de sabor.
  • Coca de Trampó: las cocas son una preparación muy habitual en toda la costa mediterránea española. La mallorquina de Trampó se realiza, en exclusiva, con las verduras de temporada recolectadas en las huertas de la isla.
  • Pa amb oli: el célebre pa amb tomàquet tiene en Mallorca su complemento. La principal diferencia es que aquí lo que se unta con ajo y tomate son rebanadas de delicioso pan payés moreno.
  • Panades mallorquinas: son la versión mallorquina de las empanadas. Admiten cualquier tipo de relleno, aunque las tradicionales, que se elaboraban para Semana Santa, eran de carne de cordero. Suelen llevar guisantes y, a veces, también sobrasada.
  • Escaldums: guiso realizado con carne de aves (pollo, gallina, pavo…) que cuece en una deliciosa salsa a base de cebolla, tomate, almendras, vino blanco y caldo de pollo.
  • Porcella rostida: típica de Navidad, es una lechona (cochinillo) al horno acompañada de patatas y boniatos, también asados.

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