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Comida típica de Tenerife, mucho más que papas y gofio

La comida típica de Tenerife mira, sobre todo, al mar. Y no sólo porque en la carta de sus restaurantes y en las mesas familiares triunfen los pescados y mariscos que habitan las aguas que rodean al archipiélago canario.

Esta cocina también mira al océano porque buena parte de los ingredientes que utiliza provienen de ultramar. De la Península Ibérica, por supuesto, pero también de América. De hecho, el intercambio entre la cocina típica de Tenerife y canaria con la de muchos países sudamericanos es un hecho más que evidente. Por ejemplo, hay muchas analogías con la gastronomía de Venezuela y de otros países caribeños.

La cocina típica de Tenerife no es un ejemplo de grandes estridencias ni complejas elaboraciones. Más bien se trata de preparaciones sencillas en las que reina el producto local: pescados, papas, cerdo, quesos…

Platos que se suelen aderezar con sabrosas salsas (mojos). Algunas tan intensas y características como el popular mojo picón o verde. A continuación detallamos algunos de los platos más populares de la cocina típica de Tenerife y la forma de prepararlos:

Las papas arrugadas

Las papas (patatas) arrugadas son, sin duda, el elemento aglutinador no sólo de la cocina típica de Tenerife, sino de todas las cocinas del archipiélago canario. Un plato sencillo, a base de las patatas negras, de reducido tamaño, que se cultivan en el propio archipiélago. Estas se cuecen con abundante sal, hasta consumirse el agua y adquirir su aspecto “arrugado”.

Se consumen solas, como una especie de aperitivo, o bien como acompañante de platos tanto de carne como de pescado. Eso sí, con algún tipo de mojo. Entre los más populares están:

  • Mojo picón: la base es vinagre, aceite, pimiento rojo, pimienta roja (o cayena), ajo y sal. Todo bien triturado hasta conseguir una salsa homogénea.
  • Rojo: muy similar al anterior, aunque éste utiliza pimientos rojos rehidratados y trozos de pan.
  • De cilantro: con esta hierba como protagonista, pero también con ajo, aceite, sal y comino.
  • Mojo negro: aquí el protagonismo se lo llevan los ajos negros, que son los que le aportan su característico olor y también un sabor muy diferenciado.

El gofio

Más que un plato, el gofio es la base para muchas preparaciones de la cocina típica de Tenerife y de Canarias, en general. El nombre corresponde a un tipo de harina de maíz (o de millo) tostada de una forma artesana. Aunque el gofio puede elaborarse también a partir de otros cereales, como trigo, centeno e, incluso, quinoa.

A partir de esta harina se elabora una papilla, que puede ser dulce o salada en función del tipo de plato para el que se utilice. Entre las preparaciones más habituales están:

  • Gofio escaldado: se elabora disolviendo la harina en caldo, por lo general de pescado, pero también puede ser de verduras o, incluso, el agua de cocción de las patatas.
  • Puchero: el típico cocido, tan habitual en la Península Ibérica, también tiene su versión canaria, acompañada de gofio.
  • Plátanos con gofio: con ambos se elabora una pasta espesa que se riega con zumo de naranja, limón o miel.
  • Galletas de gofio: con un sabor muy intenso y particular.

Almogrote

El almogrote es una versión de los mojos canarios. Su particularidad es que se sustituye parte de los ingredientes vegetales, fundamentalmente el pimiento y el ajo, por queso palmero. Esta variedad, originaria de la isla de La Palma, es un queso a base de leche de cabra, con un sabor muy intenso y algo picante.

El resultado es una especie de paté que se consume tanto solo (por ejemplo, untado en el pan) como acompañando platos de carne y, por supuesto, a las populares papas arrugadas.

Sancocho

El sancocho es, probablemente, el plato de la cocina típica de Tenerife más sabroso. Se trata de un guiso a base de pescado salado, como cherne, pámpano (un tipo de palometa) o corvina, batata, aceite de oliva y mucho perejil.

Todo ello se cuece, en distintos tiempos, para evitar que se desmenuce el pescado, y se sirve con una pella (una porción) de gofio y con el tipo de mojo que más guste a cada comensal.

Ropa vieja

La ropa vieja es el mejor ejemplo de lo que puede dar de sí la llamada “cocina de aprovechamiento”. La base de esta receta, una de las estrellas de la cocina típica de Tenerife, es el puchero (o cocido) del que se aprovechan los restos: caldo de cocción, garbanzos, patatas y las carnes de pollo o gallina, cerdo y ternera.

Éstas se desmenuzan y se agregan a un sofrito realizado con cebolla, ajos, pimiento y tomate. Más tarde se agregan los garbanzos del puchero, junto con pimentón, laurel, tomillo, orégano, etc. Todo ello se rehoga durante unos minutos y se riega con un poco del caldo sobrante de la cocción. Por último, se sirve acompañado de abundante perejil picado y, si se desea, con unos dados de patatas fritas.

Otros platos de la cocina típica tinerfeña

El panorama de la cocina típica de Tenerife se completa con un recetario extenso y sabroso en el que nunca faltan platos como los siguientes:

  • Cherne: junto con la vieja es, probablemente, el pescado más habitual de las aguas canarias (y de las cocinas). El cherne es un tipo de mero y, por lo general, se sirve a la plancha o a las brasas del carbón y se acompaña de papas arrugadas y mojo.
  • Frangollo: es uno de los postres más típicos de la cocina típica tinerfeña y canaria. Se trata de un tipo de gofio, una papilla hecha a base de harina de maíz, limón, azúcar, almendras y canela. Las variantes son muchísimas, en función del cocinero y el lugar de las islas donde se realice.
  • Queso canario: el panorama de los quesos canarios es muy amplio. Cada una de las siete islas mayores tiene su variedad estrella, muchas veces bajo el amparo de alguna denominación de origen. Entre los más destacables están los quesos majoreros (de la isla de Fuerteventura) y los palmeros (La Palma).
  • Rapadura: es otro de los clásicos de la gastronomía canaria (en este caso, palmera), adoptado por la cocina típica de Tenerife. Se trata de un dulce con forma cónica que combina gofio con miel, huevos y otros ingredientes, que son los responsables de los diferentes sabores del plato (chocolate, coco, almendras, etc.).

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