Nachhaltige Gastronomie-Konzepte für eine bessere Zukunft

Erdbeeren im November, Pfirsiche im Dezember und reife Papayas, die direkt mit dem Flugzeug eingeflogen werden, um nichts von ihrer Frische einzubüßen. In der globalisierten Welt ist alles möglich. Aber ist es auch nötig? Das Importieren von exotischen Produkten oder von Lebensmitteln außerhalb der Saison bringt einen enormen Ausstoß an CO2 mit sich. Dabei liegt das Gute doch so nah! Viele exklusive und sogar mit Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants bieten eine exquisite Küche an, die ausschließlich oder zum größten Teil auf regionalen Produkten basiert, eine der wichtigsten Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Im Idealfall haben diese Bio-Qualität und stammen von kleinen Produzenten aus der Region, so dass neben dem Umweltschutz auch die lokale Wirtschaft gefördert wird, denn auch dies ist ein Aspekt der Nachhaltigkeit.

Ein Beispiel unter vielen ist das Restaurant Atunante im Hotel Royal Hideaway Sancti Petri, das sich voll und ganz dem regionalen Starprodukt der Provinz Cádiz verschrieben hat: dem Roten Thunfisch aus Almadraba-Fang. Die Almadraba ist eine nachhaltige und schonende Fangmethode, die einen frischen Thunfisch von exzellenter Qualität auf den Tisch bringt. Alles dreht sich in diesem Restaurant um den Thunfisch, und auch praktisch alle weiteren Produkte kommen aus der Region. Nachhaltige Restaurants wie dieses beweisen, dass es keiner exotischen Produkte vom anderen Ende der Welt Bedarf, um eine exzellente Spitzenküche zu servieren.

Einen Schritt weiter als die Verwendung von regionalen Produkten geht die Eigenproduktion, etwa in einem dem Restaurant angeschlossenen Obst- und Gemüsegarten. Dichter geht es nicht! Damit spart man sich jedoch nicht nur den Transportweg, sondern vermeidet auch Plastik- und anderen Müll, da die Lebensmittel nicht verpackt werden müssen. Abfallvermeidung ist ein weiterer wichtiger Schritt zur Nachhaltigkeit im Gastgewerbe. Hotelrestaurants haben hier häufig einen Vorteil, da ihnen Raum innerhalb der Hotelanlagen zugewiesen werden kann. Eine Besichtigung dieser Gärten und Felder kann dabei gleichzeitig ein tolles Erlebnis für die Gäste sein.

Ein Beispiel ist das kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant La Finca im Hotel La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel, eine Hotelanlage mitten in der andalusischen Landschaft und umgeben von Natur und Olivenhainen. Letztere dienen aber etwa nicht nur als Dekoration. Das Hotel produziert sein eigenes Olivenöl, das sowohl bei Spa-Behandlungen als natürlich auch in seinem Restaurant La Finca verwendet wird. Und nicht nur das: Die Olivenkerne werden im hauseigenen Biomassekraftwerk zur Energieerzeugung genutzt. Auch die vollständige Verwertung von Lebensmittelprodukten (also ohne, dass Reste entstehen, die weggeworfen werden) ist ein Pluspunkt für eine nachhaltige Gastronomie. Außer dem hauseigenen Olivenöl stammen auch alle weiteren verwendeten Produkte des Restaurants La Finca aus der Region und werden nur von ausgewählten Händlern bezogen.

Der ambitionierteste Ansatz für eine nachhaltige Gastronomie ist die Einführung einer Kreislaufwirtschaft im eigenen Restaurant. Bei der Kreislaufwirtschaft geht es darum, alle zur Verfügung stehenden Ressourcen so lange und effizient wie möglich zu nutzen, so dass kaum oder – im Idealfall – keine Abfälle entstehen. Ein gutes Beispiel ist die Kompostierung von Lebensmittelresten, wobei der entstandene Kompost im eigenen Gemüsegarten verwendet wird, aber auch die bereits erwähnte vollständige Verwendung von Produkten. Statt Essensreste wegzuwerfen, wird die kreative Verwendung von Zutaten gefördert, indem Teile verwendet werden, die bisher als Wegwerfware galten, z. B. Stängel, Blätter oder Schalen.

Ein Restaurant, das dieses nachhaltige Gastronomie-Konzept konsequent umsetzt, ist MuXgo im Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel auf Gran Canaria, das hierfür kürzlich mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, dem ersten der Kanarischen Inseln. Dieses besonders nachhaltige Restaurant betreibt seinen eigenen Obst- und Gemüsegarten, eigene Viehzucht und eigene Bäckerei, und stellt Käse und andere Milchprodukte sowie Ölivenöl selber her. Außerdem werden wild wachsende Kräuter der Insel Gran Canaria zur Verfeinerung der Speisen verwendet. Verpackungsmüll gibt es kaum, und die Essensreste werden zu Kompost verarbeitet, um damit die eigenen Felder zu düngen. Chefkoch Borja Marrero, der neben dem grünen Michelin-Stern auch eine Repsol-Sonne sein Eigen nennen kann, drückt es so aus: „Bei MuXgo sind wir kompromisslos mit unseren Idealen, weshalb wir eine Küche anbieten, die auf lokalen Produkten basiert und auf nachhaltige, effiziente und verantwortungsvolle Weise zubereitet wird.“

Beim Umweltschutz in der Gastronomie geht es nicht nur um die Herkunft und Zubereitung der Produkte. Auch andere Aspekte müssen berücksichtigt werden, wie zum Beispiel der Energieverbrauch und die Energiequellen. Im Idealfall werden Strom und Warmwasser selbst erzeugt, etwa mit Solarzellen auf dem Dach. Und auch der Wasserverbrauch und die Aufbereitung von Abwässern ist ein wichtiger Aspekt. Auch hier können Hotelrestaurants von den Einrichtungen der Hotelanlagen profitieren, wie etwa im Hotel Barceló Conil Playa, dessen Restaurants Atunante (ein Ableger des oben erwähnten Restaurants), Arrozante und das Buffet-Restaurant Almadraba vom zirkulären Wassermanagement der Hotelanlage profitieren. Hierzu gehören unter anderem die Nutzung begrünter Dächer, die die Wiederverwendung von Regenwasser ermöglichen, die Wassersteuerung über einen Warmwasser-Umwälzkreislauf, Toiletten mit Doppelspülkästen sowie die Wiederverwendung von Grauwasser anhand eines Systems, bei dem das Sanitärwasser aus Waschbecken, Badewannen und Duschen nach Filterung und Reinigung in den Toiletten wiederverwendet wird.

Darüber hinaus umfasst nachhaltige Gastronomie nicht nur Umweltaspekte. Ein nachhaltiges Restaurant muss nicht nur umwelt- sondern auch sozialverträglich handeln. Hierzu gehören in erster Linie ein gutes Betriebsklima und die Zahlung fairer Löhne. Aber auch die Beteiligung an sozialen Projekten oder das Anbieten von Speisen für Bedürftige gehört zu diesem Gesamtkonzept. Für Hotelrestaurants, insbesondere solche, die sich in Entwicklungsländern befinden, bedeutet dies vor allem auch, die lokale Wirtschaft durch den Einkauf bei kleinen Händlern zu fördern und attraktive Arbeitsplätze für die lokale Bevölkerung zu schaffen, indem bevorzugt Menschen aus der Region eingestellt werden. Ein Ziel, das von der Barceló Hotel Group im Rahmen seiner ReGen-Strategie für regenerativen Tourismus generell angestrebt wird.