Sherry-Sorten: Die Unterschiede zwischen Fino, Oloroso & Co.

Fast alle Sherry-Weine (95 %) werden aus derselben weißen Rebsorte hergestellt: Palomino Fino. Trotzdem sind die Weine, die daraus entstehen, ganz unterschiedlich im Geschmack und in der Farbe. Wie kommt das? Das liegt an den einzigartigen Ausbauverfahren, die für die verschiedenen Sherry-Sorten verwendet werden. 

Hierfür muss man wissen, dass Sherry-Fässer nicht bis oben hin gefüllt werden, sondern nur zu etwa fünf Sechsteln, so dass oben im Fass eine Luftschicht überbleibt. Diese schafft die Ausgangsbedingungen für zwei verschiedene Reifeverfahren: biologische Reifung und oxidative Reifung. 

Bei der biologischen Reifung wird der Wein, der aus der Gärung entstanden ist, mit Branntwein auf etwa 15 % Alkohol aufgespritet. Bei genau diesem Alkoholgehalt entsteht auf dem Wein eine Hefeschicht – die sogenannte Flor (Blume) –, die ihn vor Oxidation mit der Luft im Fass schützt und außerdem den gesamten Zuckergehalt des Weines verzehrt, wodurch er sehr trocken wird. So entsteht der berühmte Fino, ein sehr heller trockener Sherry. In einigen Bodegas ist für die Besucher ein Fass mit Glaswand ausgestellt, damit man die Hefeschicht sehen kann.

Bei der oxidativen Reifung wird der aus der Gärung entstandene Wein auf etwa 17 % Alkohol aufgespritet. Bei diesem Alkoholgehalt entsteht keine Hefe, so dass der Wein Kontakt mit der Luft hat und oxidiert. Er erhält dabei eine rotbraune Farbe und ein nussiges und volleres Aroma als der Fino. Dieser Wein erhält den Namen Oloroso (vom spanischen Wort „olor“ für Duft).

Der Amontillado erfährt sowohl biologische als auch oxidative Reifung. Er beginnt wie ein Fino mit einer Hefeschicht und wird nach Absterben der Hefe im Fass gelassen, um wie ein Oloroso oxidativ weiter zu reifen. Er besitzt deshalb Charakteristiken beider Weine und ist etwas für echte Feinschmecker.

Ein besonders seltener Sherry ist der Palo Cortado. Dieser sollte eigentlich ein Fino werden, aber durch einen Zufall oder „Unfall“ stirbt spontan die Hefe ab, so dass er in einen Oloroso umgewandelt werden muss. Es handelt sich also „fast“ um einen Oloroso, der aber am Anfang seiner Reifung einen leichten „Fino-Touch“ erhalten hat.

Pedro Ximénez ist zunächst einmal eine Traubenart. Sie wird zu etwa 5 % in der Sherry-Produktion verwendet. Diese Traube wird vor der Gärung getrocknet, so dass sich ihr Zuckergehalt stark konzentriert. Der daraus gewonnene Wein ist dementsprechend süß und in der Region als Dessertwein beliebt. Er wird aber auch zum Mischen verwendet, um die halbsüßen Medium- oder die süßen Cream-Sherrys zu erhalten, die vor allem für den Export produziert werden.

Der Manzanilla-Wein ist eine der unbekannteren Sherry-Sorten. Er hat exakt denselben Ausbau wie ein Fino, allerdings mit dem Unterschied, dass er in Sanlúcar de Barrameda gereift wird, wo er durch das spezielle Klima und die Atlantikwinde ein etwas anderes Aroma erhält.

Eine weitere Besonderheit der Sherry-Reifung ist das sogenannte Criadera und Solera-System, das für (fast) alle Sherry-Sorten verwendet wird. In diesem System werden jedes Jahr die Jahrgänge miteinander gemischt. Das funktioniert in etwa so: Aus den Fässern mit dem ältesten Wein – der sogenannten  Solera, die traditionell die unterste Fassreihe der übereinandergestapelten Fässer bildet – wird einmal im Jahr etwa ein Drittel des Weines zur Flaschenabfüllung entnommen. Das Drittel, das nun fehlt, wird aus der Reihe darüber – mit etwas jüngerem Wein – aufgefüllt. So geht es immer weiter, bis man die jüngste Fassreihe erreicht. Diese wird mit frischem Wein aus der letzten Ernte aufgefüllt. 

Auf diese Weise erhält man einen Wein mit immer gleicher Qualität. Dies ist auch der Grund, warum auf Sherry-Flaschen kein Jahrgang steht. Das genaue Alter kann nämlich nicht festgelegt werden, wohl jedoch das Durchschnittsalter. Ein Fino wird ungefähr 3-5 Jahre im Criadera und Solera-System gereift, ein Oloroso ungefähr 5-8 Jahre.

Guter Sherry ist in der Region Jerez relativ einfach und preisgünstig zu erhalten. Es gibt aber einige besondere Sherrys, die aufgrund ihrer Seltenheit einen etwas höheren Preis haben. Das gilt für die sogenannten V.O.S. (Vinum Optimum Signatum), die gemittelt über 20 Jahre im Criadera und Solera-System gereift werden müssen und die V.O.R.S (Vinum Optimum Rare Signatum), die über 30 Jahre reifen müssen. Es handelt sich hierbei um besonders edle Sherry-Sorten, allerdings sind es noch nicht die allerteuersten.

Ein ganz besonderer Fall sind die sogenannten Jahrgangs-Sherrys. In ausgesprochen guten Erntejahren wird ein Teil der Trauben für einen Wein reserviert, der ganz traditionell wie normaler Rot- oder Weißwein im Fass gereift wird, ohne gemischt zu werden. Jahrgangs-Sherrys bekommt man nicht so leicht, sie sind die teuersten unter den Sherry-Sorten.

Die meisten Bodegas, die Sherry produzieren, stellen auch Brandy (Weinbrand) und Sherry-Essig her. Der Brandy wurde traditionell aus der typischen Palomino Fino-Traube gebrannt. Heutzutage werden meistens jedoch verschiedene andere Sorten verwendet. Sherry-Essig gibt es in trockenen Varianten (aus Palomino Fino) und den süßeren (aus Pedro Ximénez). Das Besondere sowohl am Brandy als auch am Sherry-Essig ist, dass auch sie im Criadera und Solera-System gereift werden.

Sherry ist eine Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen D. O.), die offiziell den Namen Jerez/Xèréz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda trägt. Nur Wein, der nach den oben beschriebenen Ausbauverfahren in den Städten Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda produziert wird, darf sich Sherry nennen. 

Diese Städte formen das so genannte Sherry-Dreieck. Bei einem Urlaub in der Region Cádiz bietet es sich an, eine Bodega in einer dieser Städte zu besuchen. 

Das Stadtbild von Jerez ist vollständig von den Sherry-Bodegas geprägt. Schon bei der Einfahrt aus Richtung Cádiz sieht man die gewaltigen Anlagen von Willimas & Humbert sowie den Tío Pepe-Shop. Und überall in der Stadt trifft man auf größere und kleinere Bodega-Gebäude. Die Auswahl ist also groß, und die meisten organisierten Ausflüge führen zum Bodega-Besuch nach Jerez. Einen solchen Ausflug kann man z. B. mit Besichtigungen des Alcázar oder der Kathedrale von Jerez de la Frontera verbinden.

In Puerto de Santa María befindet sich die traditionsreiche Osborne-Bodega, die vor allem durch den berühmten Osborne-Stier bekannt ist, aber auch kleinere, familiäre Betriebe, die einen Besuch wert sind und oft einen etwas persönlicheren Service bieten. Schön ist auch die Uferpromenade am Guadalete mit vielen kleinen Restaurants. Hier kann man seinen Sherry zum Beispiel mit einem echten Thunfisch aus Cádiz kombinieren.

Sanlúcar de Barrameda – wo der Manzanilla-Wein produziert wird - liegt an der Mündung des Guadalquivir nahe des Nationalparks Doñana und stellt damit ein herausragendes Ausflugsziel an sich dar. Es ist außer für Wein auch für seine exzellenten Meeresfrüchte bekannt, die man an der schönen Strandpromenade genießen kann. 

Wenn man richtigen Weintourismus macht und voll ins Thema einsteigen will, besucht man am besten alle drei Städte, die dicht beieinander liegen.

Die traditionellen Bodegas (spanisch für „Weinkeller“) sind alle im andalusischen Stil erbaut und oft mit schönen Gartenanlagen umgeben. Bei der Ankunft an den gepflegten Anwesen fragt man sich unwillkürlich: Wird hier echt noch Wein produziert oder ist das alles nur ein Museum? Sobald man aber die altehrwürdigen Gebäude betritt, erkennt man am unbeschreiblichen Aroma des Sherry, dass hier tatsächlich echter Wein lagert. Der Besuch einer Sherry-Bodega ist daher ein einmaliges Erlebnis für die Sinne. Oft sind alte landwirtschaftliche Geräte unter schattenspendenden Weinranken ausgestellt oder zieren alte Brunnen einen Patio mit Oliven- und Orangenbäumen. 

Dazu kann man verschiedene Sherry-Sorten probieren und erhält ebenfalls einen Einblick in die Geschichte der Region, die sehr von der Weinproduktion geprägt wurde.