Die baskische Küche: zwischen Tradition und Avantgarde

Das Baskenland ist eine Region, die mit einem unglaublichen Reichtum der verschiedensten Zutaten gesegnet ist. Aus dem Kantabrischen Meer stammen Köstlichkeiten wie Seehecht, Bonito (Weißer Thun), Graubarsche, Txangurro (Seespinne), Tintenfische, Sardellen aus Getaria oder die sehr begehrten Angulas (Glasaale). All diese Köstlichkeiten bekommt man frisch in den kleinen Restaurants der vielen baskischen Küstenorte und natürlich auch in den größeren Küstenstädten wie San Sebastián oder Bilbao serviert. 

Aus dem Inland kommt saftiges Rindfleisch, das gerne in einem speziellen Schnitt, dem Villagodio, gegrillt wird. Auch Kleinwild wie Schnepfen oder Turteltauben kommen gerne auf den Tisch. Das regionale Gemüse ist ebenfalls sehr vielseitig, mit einigen regionalen Spezialitäten wie der Paprika aus Gernika, den Perretxikos (Maipilzen) oder den Bohnen aus Tolosa.

Generell ist die baskische Küche eine einfache Küche, in der großer Wert auf die Qualität der Zutaten gelegt wird. Diese dürfen ihren charakteristischen Eigengeschmack durch die Zubereitung nicht verlieren.

Viele baskische Gerichte erhalten Ihren Geschmack durch die Verwendung besonderer Saucen. Die baskische Küche kennt vier Basis-Saucen, die sie stark von anderen Regionalküchen unterscheidet: die rote Sauce aus Zwiebeln und Choricero-Paprika; die weiße Sauce (auch Pil-Pil) aus kandiertem Knoblauch und Olivenöl; die grüne Sauce aus Petersilie, Mehl und Fischsud; und die schwarze Sauce aus Zwiebeln und Tintenfischtinte, die besonders exotisch daherkommt.

Das Essen nimmt einen besonderen Raum in der Kultur des Baskenlandes ein. Mahlzeiten werden regelrecht zelebriert und sind wichtig für den sozialen Zusammenhalt. So ist es üblich, nach dem Essen gemeinsam zu singen, nicht nur zuhause, sondern durchaus auch im Restaurant oder der Kantine.

Ein Beispiel für diese soziale Funktion des Essens sind die so genannten Txokos, die Gastronomischen Gesellschaften im Baskenland. Hierbei handelt es sich um Vereine, deren Mitglieder sich regelmäßig treffen, um gemeinsam ein ausgedehntes Menü zu kochen und es anschließend zu verspeisen. Kurioserweise waren die Txokos ursprünglich reine Männerclubs, heutzutage sind sie jedoch meist gemischt.

Diese ur-baskische Tradition des gemeinsamen Kochens ist einer der Grundpfeiler, auf denen sich die neue baskische Küche basiert hat.

Die neue baskische Küche war die erste authentische Avantgarde-Bewegung der spanischen Gastronomie und stellt einen Wendepunkt im Verständnis der Kochkunst in diesem Land dar. Sie ist stark von der Nouvelle Cuisine des Nachbarlandes beeinflusst, ohne dabei jedoch eine Kopie zu sein, denn die Basis dieser Bewegung sind die tiefen Wurzeln der traditionellen baskischen Küche.

Ihren Ursprung nahm die neue baskische Küche im Jahr 1976, als die beiden baskischen Köche Juan Mari Arzak und Pedro Subijana bei einem Gastronomie-Kongress in Madrid den französischen Starkoch Paul Bocuse kennenlernten, den Begründer der Novelle Cuisine. Sie übernahmen viele seiner Ideen und begannen, mit befreundeten Chefkochs regelmäßig Abendessen zu veranstalten, um diese Ideen umzusetzen. Hieraus entstand die kulinarische Bewegung, die das gastronomische Panorama des Landes revolutionieren sollte und zu der 14 Köche gehörten, worunter Karlos Arguiñano, der später als Fernsehkoch berühmt werden sollte.

Die neue baskische Küche basiert vor allem auf drei Grundprinzipien: der Verwendung von frischen Produkten aus der Region, direkt vom Markt in die Restaurantküche sozusagen; der Wiederbelebung alter baskische Rezepte, die in Vergessenheit geraten waren; und der Erneuerung der klassischen baskischen Küche durch Innovation, zum Beispiel durch die Verwendung von Produkten aus der Region, die traditionell nicht gegessen wurden, wie Algen, Seeigel oder Rote Drachenköpfe.

Diese Bewegung hat nicht nur die Gastronomieszene Spaniens revolutioniert, sondern auch dazu geführt, dass das Baskenland heute ein wichtiges kulinarisches Zentrum darstellt, mit einer überdurchschnittlich hohen Anzahl an Sternerestaurants und verschiedenen renommierten Gastronomieschulen. Ein echtes kulinarisches Reiseziel für Foodies also, in dem du von Restaurant zu Restaurant pilgern kannst und kaum enttäuscht werden wirst.

Wenn du ein Hotel mit authentischer baskischer Küche suchst, bietet sich zum Beispiel das Barceló Bilbao Nervión an, in dessen Restaurant Albegui baskische Küche vom Feinsten mit einem modernen Touch serviert wird.

Neben den raffinierten Kreationen der Haute Cuisine in den feinen Sternerestaurants von San Sebastián oder Bilbao gibt es Klassiker der traditionellen baskischen Küche, die du dir nicht entgehen lassen solltest, und die du auch in bodenständigeren Lokalen exzellent serviert bekommst. 

Eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der baskischen Küche ist der Marmitako, ein relativ einfaches Gericht, das von den arrantzales (baskischen Fischern) erfunden wurde. Dieses Löffelgericht mit Kartoffeln wird aus Bonito (Weißem Thun) zubereitet und kommt in den baskischen Haushalten vor allem in der sommerlichen Fangsaison dieses Fisches auf den Tisch. Seinen charakteristischen Geschmack erhält er durch den Choricero-Paprika und durch die exzellente Qualität des Thunfischs, der immer erst am Ende der Garzeit hinzugefügt wird, um seine Textur zu bewahren.

Ein weiterer Klassiker der baskischen Küche ist der Bacalao al pil-pil, der Kabeljau in Pil-Pil- Sauce (die oben erwähnte „weiße Sauce“). Bei der Zubereitung dieses Gerichtes entsteht die Sauce, wenn das Öl, in dem der Kabeljau gebraten wird, sich mit dem Saft des Fisches vermischt und mit Knoblauch und Cayennepfeffer gewürzt wird. Nachdem die Kabeljauwürfel entfernt wurden, wird die Sauce in der Pfanne gebunden und hinterher über das Gericht gegossen. Einfach, aber raffiniert!

Txangurro ist der baskische Name für die Atlantische Seespinne, nicht zu verwechseln mit der Großen Seespinne, die nur im Mittelmeer vorkommt. Obwohl er von sich aus einen ausgezeichneten Eigengeschmack besitzt, wird dieser Leckerbissen im Baskenland relativ aufwändig zubereitet. Beim Txangurro a la donostiarra wird das Fleisch aus der großen Schale des Tieres gekocht, zerkleinert und in einer Pfanne mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Lauch, Karotten und Brandy zubereitet. Anschließend wird es wieder in die Schale gefüllt und im Ofen überbacken.

Kokotxas sind der Drüsenbereich des Unterkiefers von Fischen, also sozusagen das Kinn. Sie gehören zu den saftigsten Teilen des Fisches, wobei Kokotxas von Kabeljau und Seehecht am häufigsten verzehrt werden. Im Baskenland werden sie gerne (wie auch andere Teile des Fisches) in grüner Sauce (s.o.) zubereitet. Neben Chili und Knoblauch enthält diese Sauce etwas Brühe, Wein, Mehl und natürlich reichlich Petersilie, der ihr die charakteristische grüne Farbe verleiht.

Dieses pechschwarze Gericht, das sich heute in ganz Spanien großer Beliebtheit erfreut, stammt ursprünglich aus dem Baskenland. Die schwarze Farbe, von der man sich nicht abschrecken lassen sollte, erhält es durch die Verwendung der Tinte des Tintenfischs bei der Zubereitung der Sauce. Dazu kommen Fischbrühe, Weißwein, Zwiebeln, Tomaten, Olivenöl und Knoblauch, die den Geschmack abrunden. Manche bereiten das Rezept mit zerteilten Tintenfischen zu, andere bevorzugen ganze Exemplare, die mit ihren eigenen Tentakeln gefüllt werden. In jeder ihrer Varianten handelt es sich um eine Delikatesse der baskischen Küche, die man sich nicht entgehen lassen sollte. 

Der Graubarsch (oder Rote Fleckbrasse) ist einer der beliebtesten Fische der baskischen Küche. Die Zubereitungsart a la bilbaína bedeutet, dass der Fisch auf einem Tablett oder Teller im Ofen, auf dem Grill oder über Holzkohle gegart und mit einer Mischung aus Öl, Knoblauch, Essig und Chili beträufelt wird. Die Flüssigkeit im Tablett wird aufgefangen und für die Zubereitung der Sauce genutzt.

Der Herbst ist auch im Baskenland Pilzsaison, und besonders beliebt sind die einheimischen Perretxikos (Maipilze oder Georgsritterlinge). Die Zubereitung in Form eines Omelettes hebt den charakteristischen Geschmack dieser Pilze hervor und ist ein Leckerbissen, den du unbedingt probieren solltest, wenn du zur rechten Zeit im Baskenland bist.

Die Pintxos sind eines der bekanntesten Exponate der baskischen Küche. Sie werden häufig als das Pendant zu den spanischen Tapas bezeichnet, mit dem Unterschied, dass sie auf einem kleinen Spieß serviert werden. Tatsächlich gibt es so viele Pintxos wie Köche, denn die Zutaten sind nicht festgelegt und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Sehr beliebt sind im Baskenland die sogenannten Pintxo-Routen von Bar zu Bar, zum Beispiel in der Altstadt von Bilbao, die voll von kleinen Restaurants und Kneipen ist und die man gut von einem Hotel im Zentrum aus entdecken kann.