Spanische Gerichte nach Region: Woher kommen Tortilla, Paella & Co.?

Der Süden Spaniens ist ein von der Natur mit fruchtbaren Böden und beneidenswertem Klima gesegneter Ort. Hier wächst praktisch alles. In einigen Gegenden wie der sogenannten Costa Tropical in Granada werden sogar exotische Früchte wie Mangos oder Avocados angebaut. Andalusische Gerichte enthalten dementsprechend viel Gemüse. Die wohl bekanntesten andalusischen Gerichte sind Gazpacho und Salmorejo, kalte Gemüsesuppen, die besonders im Sommer äußerst erfrischend sind. Im Winter gibt es hingegen herzhafte Eintöpfe mit viel Gemüse wie die Kichererbsen mit Mangold oder den Puchero andaluz, der vor allem im Winter verzehrt wird.

Aber auch die lange Küste dieser Region hat Einfluss auf die andalusische Küche, denn Fisch und Meeresfrüchte gibt es in vielen Varianten. Besonders beliebt sind die Espetos aus Málaga oder der sogenannte Pescaíto Frito (frittierter Fisch) aus Cádiz, den man oft in Papiertüten zum Mitnehmen bekommt, um ihn gemütlich am Strand zu verzehren. Was ein echter Gourmet ist, der wird sich bei einem Urlaub in Cádiz auch den Thunfisch aus Almadraba-Fang nicht entgehen lassen wollen, der in der Meerenge von Gibraltar mit einer jahrtausendealten Fangmethode gefangen wird.

Der Süden ist zudem für seine ausgeprägte Tapas-Kultur bekannt. Während dieser Star der spanischen Küche praktisch im ganzen Land verbreitet ist, laden die milden Sommerabende bzw. die milden Winternachmittage in Andalusien dazu ein, viele Stunden von Bar zu Bar zu schlendern, kleine Häppchen zu probieren und dabei Leute zu treffen und die Atmosphäre zu genießen. Als Hauptstadt der Tapas gilt Granada, wo einem zu jedem Getränk automatisch eine Tapa wie zum Beispiel die typischen Auberginen mit Honig oder gebratener Schinken serviert wird.

Der Osten Spaniens ist vor allem für seine Orangen- und Reisfelder bekannt. In der Albufera von Valencia werden besondere Reissorten mit geschützter Herkunftsbezeichnung angebaut. So ist es nicht verwunderlich, dass vor allem Valencia für seine vielfältigen Reisgerichte bekannt ist, von denen einige spanische Nationalgerichte darstellen. Die valencianische Paella mit ihren verschiedenen Varianten ist mit Sicherheit am bekanntesten, aber die valencianische Küche hat auch viele andere Leckerbissen zu bieten. Schwarzer Reis (Arroz negro) etwa, der seine Farbe durch die Tinte des Tintenfischs erhält, oder Fideuà, das auf den ersten Blick wie Paella aussieht, aber mit Fadennudeln zubereitet wird. Die Zubereitung in der typischen Paella-Pfanne ist vielen valencianischen Gerichten gemeinsam.

Was die katalanische Küche betrifft, so zeichnet sie sich durch eine besonders ausgewogene Mischung aus Meeresfrüchten, Fisch, Fleisch und Gemüse aus. Herausragend sind die katalanischen Gerichte, die als Mar i Muntanya (Meer und Berge) bezeichnet werden und bei denen typisch spanische Produkte aus dem Inland wie Fleisch und Gemüse mit Produkten aus dem Meer kombiniert werden. Bei einem Urlaub in Barcelona oder an der Costa Brava solltest du darum unbedingt Leckerbissen wie pollastre amb llagosta (Hühnchen und Languste) mandonguilles amb sípia(Hackbällchen mit Tintenfisch) oder cargols amb cabra de mar (Schnecken mit Seespinne) probieren. Auch katalanische Süßspeisen sind äußerst beliebt, insbesondere die verführerische und kalorienreiche Crema catalana.

Eigentlich ist die gastronomisch äußerst interessante Region Nordspanien zu vielfältig, um sie in einem Absatz zusammenzufassen. Viele berühmte und traditionelle spanische Gerichte stammen hierher. Die Menschen leben traditionell vom Fischfang, und noch heute kann man hier den besten Fisch und die besten Meeresfrüchte von ganz Spanien essen. In Galicien etwa gibt es den in ganz Spanien beliebten Polbo á feira (im restlichen Spanien als Pulpo a la gallega bekannt), den „Festtagstintenfisch“. Aber auch herzhafte Eintöpfe bekommt man hier wie das Nationalgericht von Asturien, die Fabada (ein Bohneneintopf mit verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten) oder den Cocido montañésaus Kantabrien, der außer weißen Bohnen auch Kichererbsen und Blattkohl enthält.

Die baskische Küche nimmt einen besonderen Platz unter den Regionalküchen Spaniens ein, da in dieser Provinz in den 70er Jahren die erste authentische Avantgarde-Küche Spaniens entstand, die sogenannte „Neue baskische Küche“. Bei einem Urlaub im Baskenland wirst du darum besonders viele Sterne- und Avantgarderestaurants antreffen, die traditionelle baskische Gerichte wie den berühmten der Bacalao al pil-pil (Kabeljau in pikanter Sauce) in außergewöhnliche Kreation verwandeln. Aber es muss nicht unbedingt Haute Cuisine sein. Bei einem Stadtbummel durch Bilbao oder San Sebastián sollte man auch unbedingt die Pintxos probieren (das baskische Pendant zu den spanischen Tapas), kleine Häppchen auf Brot, die mit einem Zahnstocher zusammengehalten werden.

Der Nordosten des Landes ist vor allem für beste spanische Weine bekannt, hat aber auch viele köstliche spanische Spezialitäten zu bieten. Vor allem herzhafte Gerichte bekommt man hier, wie etwa die Patatas a la Riojana aus La Rioja, das mit Kartoffeln, Chorizo-Wurst und Paprikapulver zubereitet wird. Oder die verschiedenen Zubereitungsarten des Ternasco de Aragón, des zarten Lammfleisches der einheimischen Schafsarten aus Aragón. 

Das berühmteste Gericht aus Navarra sind die Pimientos de piquillo rellenos, mit Kabeljau gefüllte kleine Paprikaschoten, die du zum Beispiel bei einem Besuch von Pamplona probieren kannst. Und selbstverständlich sollte man all diese Köstlichkeiten mit einem guten Glas Wein aus derselben Region begleiten (das gilt übrigens für spanische Gerichte im Allgemeinen).

Das spanische Hochland (La Meseta) hat auf den ersten Blick ungünstige Voraussetzungen für die Landwirtschaft: hohe Lage (durchschnittlich 600 m) und extreme Klimaverhältnisse (mehrere Monate Frost und mehrere Monate extreme Hitze). Das wird jedoch durch den äußerst fruchtbaren Boden dieser Region ausgeglichen. Aus Kastilien-La Mancha stammt der berühmte Pisto manchego, ein reines Gemüsegericht, das oft mit einem Spiegelei begleitet wird und ein Beispiel für vegetarische spanische Gerichte ist.

Für Kastilien und León ist das Cochinillo asado typisch, gegrilltes Spanferkel. Madrid hat über die Jahrhunderte Einwanderer aus verschiedenen Teilen Spaniens aufgenommen und somit als Schmelztiegel für verschiedenste spanische Lebensmittel und spanische Gerichte gedient. Das Madrider Gericht par excellence ist der Cocido madrileño, ein Kichererbseneintopf mit äußerst reichhaltigen Zutaten, den du bei dem Aufenthalt in der Stadt unbedingt probieren solltest. Und im Land der Hirten, Extremadura, treffen wir ein echtes Hirtengericht an: die Migas extremeñas, die auf Basis von Hirtenbrot zubereitet werden.

Kanarische Spezialitäten sind wohl die exotischsten spanischen Gerichte. Das liegt zum einen an der relativen Abgeschiedenheit der Inseln, ihren engen Beziehungen zu Lateinamerika und der Karibik und dem Einfluss der kanarischen Ureinwohner, nicht zuletzt jedoch an ihrem begnadeten Klima, das es möglich macht, so ziemlich alles anzubauen, was auf dem europäischen Kontinent nicht wächst. So spielt etwa die Papaya eine bedeutende Rolle in der traditionellen kanarischen Küche, und man braucht nur über einen kanarischen Markt zu schlendern, um sich einen Eindruck von der Fülle an exotischen Früchten zu machen, die auf dem Archipel wachsen.

Von den Ureinwohnern stammen besondere kanarische Lebensmittel wie das Gofio-Mehl, bei dem die Körner erst geröstet und dann gemahlen werden. Es wird mit verschiedenen Zutaten vermischt, insbesondere mit Fisch- oder Fleischbrühe, wie etwa beim typischen Gericht Sancocho canario. Auch viele der beliebten traditionellen Käsesorten gehen auf die Ureinwohner der kanarischen Inseln zurück, ebenso wie die Zucht des schwarzen kanarischen Schweins, einer autochthonen Rasse. 

Die wohl bekanntesten spanischen Gerichte der Kanaren sind die verschiedenen Saucen (mojos), die zum Beispiel bei den Papas arrugadas con mojo picón (Schrumpelkartoffeln mit scharfer Sauce) zum Einsatz kommen, die du dir bei einem Urlaub auf den Kanaren nicht entgehen lassen solltest.

Die Küche der Balearen ist dafür, dass es sich um Inseln handelt, erstaunlich herzhaft und fleischlastig im Gegensatz zu anderen Mittelmeerküchen. Vielleicht liegt es daran, dass man hier traditionell eher in Bergdörfern vom Meer abgewandt lebte und vor allem Landwirtschaft betrieb. Insbesondere das Schwein spielt eine bedeutende Rolle in der spanischen Küche der Balearen, mit der Besonderheit, dass sämtliche Teile des Tieres verwendet werden, was wir an typisch mallorquinischen Gerichten wie dem frit mallorquí erkennen, das aus Fleisch, Innereien, Leber und Blut besteht. Auch die beliebte Sobrassada stammt vom mallorquinischen Schwein.

Ebenfalls besteht auf den Inseln eine reiche Konditortradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Das leckere süße Gebäck, allen voran die unwiderstehlichen Ensaimadas, aber auch andere Leckerbissen wie Pastissets oder Panellets, sind als spanische Köstlichkeiten weit über die Inseln hinaus bekannt und stellen beliebte Souvenirs aus dem Mallorca-Urlaub dar. Dazu kommen einheimische Zutaten wie die mallorquinischen Mandeln, die zum Beispiel beim typischen Mandelkuchen (gató de almendra) zum Einsatz kommen. Eines ist klar: aus einem Urlaub auf den Balearen kommt niemand dünner zurück.