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El cocido es el plato más madrileño

El cocido madrileño es uno de esos platos populares que en algún momento dieron el salto a los restaurantes de la ciudad para convertirse en estrellas de la cocina local. Desde luego, por su sabor y presencia, no es demasiado complicado explicar por qué gusta tanto en los hogares como en algunas de las mejores cocinas de Madrid.

Pero, antes de nada, conviene aclarar que este no es un plato, sino tres y que se toma en otras tantas partes (o vuelcos). Por un lado, la sopa, que no es sino el caldo donde han “cocido” todos los ingredientes del plato. Luego se toman los garbanzos y verduras y, por último, las carnes.

Cómo y dónde nació el cocido madrileño

No está claro el origen del cocido madrileño. Como tampoco lo está el del resto de cocidos que se elaboran en España, como el montañés y el maragato (ambos de la provincia de León), el andaluz o, incluso, la escudella catalana.

La conexión directa más probable es, sin duda, con la olla podrida castellana. Un guiso muy popular desde la Edad Media y que incluía entre sus ingredientes legumbres y carnes diversas que cocían durante horas.

Pero es cierto que antes de la olla podrida existían en el recetario del país otros platos con francas analogías con el cocido. Por ejemplo, la adalfina hebrea, que consumían habitualmente los judíos antes de su expulsión en tiempos de los Reyes Católicos (siglo XV). Y también los cuscús, tan típicos de los países del Norte de África, y que se guisaban en toda Al-Ándalus.

 

 

Lo que está claro es que en el siglo XIX el cocido, que era la comida habitual de las clases más populares, dio su salto a algunos restaurantes madrileños. Y, de esta forma, también empezó a formar parte de la dieta de esa burguesía que podía permitirse ir a comer fuera de casa al menos una vez a la semana.

Un salto culminado, ya en el siglo XX, con la inclusión de este plato en la carta del prestigioso restaurante Llardy (Carrera de San Jerónimo, 8), un auténtico templo de la alta cocina europea en Madrid.

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Cocido madrileño.

El mejor cocido de Madrid

Son tantos y tan buenos los restaurantes madrileños que tienen a este plato como la estrella de su carta que resulta difícil decidir cuál es el mejor cocido de Madrid. De forma habitual, el simbólico título lo han ostentado el ya mencionado restaurante Llardy y también Charolés.

Pero, desde hace unos años, el Club de Amigos del Cocido corona año tras año al restaurante La Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58). Algo muy sorprendente, teniendo en cuenta que el local es una franquicia de esa conocida marca y también por el hecho de encontrarse en uno de los barrios más populares de la ciudad. Desde luego y a simple vista, todo muy alejado del concepto de alta cocina.

Pero hay una explicación clara y convincente. El cocido de La Cruz Blanca se elabora durante casi 15 horas: tras la cocción, se envasan al vacío todos los ingredientes para que de esa forma, los garbanzos absorban bien los sabores. Y después, se deja reposar durante una noche entera y las horas previas a la comida.

cocido madrid

Cocido Madrileño

La fórmula tiene mucho éxito, con listas de espera de varios meses, incluso para los menús de diario. De hecho, es habitual ver circular por sus mesas a destacados personajes de la vida cultural, social y política española. Y, el cocido de esta casa, desde luego, es una auténtica exquisitez.

Dónde comer cocido en Madrid

El referido restaurante Charolés no se encuentra en Madrid, sino en El Escorial (Floridablanca, 24). Aunque, desde luego, merece la pena la excursión a esa cercana localidad para degustar este cocido y, de paso, visitar su célebre monasterio. Pero quienes no quieran salir de la capital para disfrutar del cocido madrileño tienen otras opciones. Estas son algunas de ellas:

  • Casa Carola (Padilla, 54): barra aparte, en su comedor solo se sirve un menú de cocido a precio cerrado, que incluye también aperitivo, pan, postre, café y chupito de licor. Así, todos los días de septiembre a junio.
  • Taberna La Daniela (General Pardiñas, 21): ésta es La Daniela primigenia, porque tanto éxito ha tenido la fórmula que en los últimos años han abierto otros tres locales en varios puntos de la capital. La estrella es el cocido, auténtico y con sus tres vuelcos, pero en la carta también se pueden encontrar otros clásicos de la gastronomía madrileña y castellana.
  • La Bola (La Bola, 5): probablemente es el más tradicional de los cocidos madrileños. Se elabora en olla de barro y sobre brasas de leña durante horas. Y se presenta en la mesa en los recipientes individuales donde han cocido los ingredientes. Un local siempre muy concurrido, pese a las sucesivas ampliaciones.
  • Los Galayos (Botoneras, 5): clásico entre los clásicos de la ciudad. Aquí el cocido se sirve en dos vuelcos: sopa y garbanzos con la carne. El segundo, servido en cazuela de barro.
  • Malacatín (Ruda, 5): para muchos, el mejor cocido de Madrid (ya hemos advertido que el título estaba de lo más competido). La clave está en los garbanzos de la tierra de Castilla con que se elabora, junto a las manitas de cerdo o el morcillo de primera calidad, entre otros ingredientes.

Cómo se elabora un buen cocido madrileño

Cocido Madrileño

El cocido madrileño es todo un arte

Las claves para elaborar un buen cocido son dos: ingredientes de calidad y mucha paciencia. De los primeros hay casi tantas variantes como cocineros. De la segunda, conviene saber que un cocido tradicional requiere de, al menos, dos horas de cocción, elaboración de la sopa aparte.

Los principales ingredientes de un cocido madrileño son:

  • Garbanzos
  • Patatas
  • Repollo
  • Zanahorias
  • Nabo
  • Cebolla
  • Morcillo de terna
  • Tocino blanco de cerdo
  • Gallina (o pollo)
  • Punta de jamón serrano
  • Chorizo
  • Morcilla
  • Huesos de tuétano de ternera

A todo ello hay que añadir la pelota, o relleno, una especie de albóndiga realizada con huevo, pan rallado, ajo picado, perejil, aceite de oliva y sal. El segundo vuelco, el de los garbanzos y las verduras, suele aliñarse con aceite de oliva virgen extra. Y, además, se suele acompañar la sopa con piparras y otros encurtidos, por su acción digestiva.

 

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